食品工程学 食品工程与安全

1999年4月8日晚，美国明尼苏达州明尼阿波利斯市迎来了一群特殊的客人——美国11家领先食品公司的总裁。他们为了一个目的聚在一起，讨论如何应对正在出现的全球性流行病——肥胖。

现代明尼阿波利斯现代明尼阿波利斯

参加这次会议的公司包括雀巢、卡夫、纳贝斯克、通用磨坊、宝洁、可口可乐和玛氏。

这些公司有些是我们熟悉的，有些感觉陌生，但这些不熟悉的公司的产品我们一定非常熟悉。

卡夫公司主要生产奥利奥、趣多多、乐至、嘟嘟嘟嘟、太平梳等饼干。不说别的，大家对奥利奥绝对是再熟悉不过了，尤其是它的广告词“扭、舔、泡”，更是为大众所熟知。

纳贝斯克是卡夫的子公司。

通用磨坊，旗下主要品牌有哈根达斯、贝蒂妙厨、浩克、湾仔码头。哈根达斯很有名。正如冰淇淋中的劳斯莱斯，它的价格让许多人望而却步。

玛氏公司拥有多芬、士力架、彩虹糖、陆宝、贾伟等一系列知名品牌。

可以说，上述11家美国食品公司占据了全球食品领域的半壁江山。很多知名或不知名的品牌都属于他们。

那么，为什么在食品加工领域有巨大影响力的CEO们会关注肥胖问题呢？某种程度上，这应该是保健领域的问题，而不是食品加工者应该考虑的问题。

对于食品加工者来说，他们的目标应该是扩大人们的胃，让人们在一定时间内消费更多的食物，从而获得更大的利润。肥胖意味着更大的胃口，这对他们有好处。

其实也是真的。食品公司的地位是由一种叫做“胃份额”的东西来确立的。谁的产品能占据更多的胃，谁的市场份额就更大，谁的市场地位就更高。

食品加工巨头关注肥胖问题，是因为在美国肥胖人数激增的20世纪90年代，肥胖已经从个人健康问题上升为社会问题。超过一半的美国成年人超重，超过四分之一的人超重，儿童肥胖率也很高，肥胖人口超过1200万。注意这只是1999年的数据，新世纪以来美国的肥胖率一直在上升。

面对日益严重的肥胖问题，舆论的焦点集中在食品加工者身上。人们质疑食物的成分，尤其是各种零食、方便食品中糖、脂肪、盐的含量过高。

有过烹饪经验的人都知道，食物的风味大多取决于各种调味料，而盐作为各种风味之王，是食物风味的根源。把握好盐的分量，一道好菜就成了九分。糖可以提神。当你在烹饪中放一勺糖时，食物的味道和颜色可以改善很多。至于肥肉，荤菜比素菜好吃，炒菜比蒸菜香的原因就在其中。

美国食品行业巨头也明白这些道理。他们甚至发展了专业的食品工程和营养学，结合成熟的市场营销和消费心理学，以及传统的化学工程和统计学，创造了一个全新的概念——“极乐点”！

什么是“极乐点”？即在食品中添加多少糖、多少盐、多少脂肪或其他添加剂，能让消费者有食欲，让消费者吃得方便，吃得开心。

我们吃零食的时候，经常会觉得不饿，但是吃了第一块之后，就停不下来了。等我们回过神来，包里的零食都吃完了，还想再要。

“极乐点”概念的诞生，意味着食品加工业进入了一个新的轨道。以前的食品行业发生了很大的变化，从纯传统的生食到简单的加工食品，再到工厂化生产的高热量、高糖、高盐、高脂肪的深加工食品。“极乐点”之后，食品加工业发展得更加精细，同一种食品开发出多种不同的风味，成为消费者的系列产品。该公司的R&D部门对食品中各种成分的精细把握也使成本控制更容易实现。

食品工业的发展使得食物更加美味，获取更加方便，这是它积极的一面。但与此同时，越来越多美味的加工食品让人们的嘴巴都停不下来，直接催生了大量的肥胖人群。当一个问题的数量发展到一定程度，就不再是个体问题，肥胖就成了社会问题。

起初，食品巨头对此无动于衷。他们认为肥胖是个人问题，懒惰和缺乏锻炼是肥胖的原因。

但事实真的是这样吗？

美国肥胖人群多为中产阶级及以下。这些人每天工作8到10个小时。除了自己的工作，他们必须做第二份工作来养家。身心疲惫的他们，没有时间去健身房，也没有时间去关注如何合理搭配饮食。这些对他们来说是奢侈品。

美国人自己买菜做饭怎么办？很大程度上是无法实现的。早在20世纪70年代，美国各地的私人零售就被连锁超市取代，在美国很难找到蔬菜摊贩。食品巨头为了节约成本，与农民大户合作，原料直接进厂，加工成更适合储存的半成品或成品，直接摆在超市的货架上。超市的货架上也有新鲜蔬菜，但其高昂的价格肯定会让中产阶级止步不前。

为了省钱省时，食品巨头开发的高热量食品是人们的首选。速食和快餐非常方便，而且热量极高。

现在我们把这些高热量的方便食品称为“垃圾食品”，这个概念其实起源于美国。作为方便食品的发源地，美国人在享受便利的同时也在不断遭受其危害。

后来随着肥胖人群的激增，出现了一系列的健康问题，学术界、政府和社会都把矛头指向了食品巨头。迫于压力，食品巨头们不得不聚在一起讨论肥胖问题。

食品工业的总裁在上面。他们有专业的私人教练和设备齐全的健身房，顶级营养师为他们制定合理营养的食谱，新鲜的肉类和蔬菜从农场直接送到他们的家中，厨师以高超的烹饪技巧烹制出美味的菜肴…对于他们来说，身体健康不是问题，如何获取更多的利润才是根本。

与会专家认为，食品行业应该承担肥胖的责任。食品巨头们利用自己的科学家资源和丰富的专业知识库，深入研究美国人暴饮暴食的原因，从而创造出更合理、更健康的食品。

总统们态度暧昧，会议草草结束。

之后确实有一些食品公司推出了更健康的少糖、少盐、少油的食品，以健康食品的名义宣传。他们推出这种食品是为了占领健康食品的市场。市场部预测，肥胖将增强人们的健康意识，健康食品将成为热点。

然而，他们判断错误。健康食品的反响确实热烈，但销量却极其惨淡。不仅如此，公司旗舰产品受此影响，销量下滑，竞争对手抢占市场份额。

这个市场案例让食品巨头们深刻认识到，消费者才是最实际的，炒作概念不值“好吃”二字。大多数情况下，大家喜欢什么就买什么，喜欢什么就买什么。人们会到处去买好吃的，但绝不会费尽心思去买难吃的，哪怕是健康的。

至此，食品公司的健康食品战略宣告破产。这是一个显而易见的问题，除非是减肥或者塑身，否则没有人会主动吃水煮蔬菜。

四分之一世纪过去了，时间到了，食品工业的发展更加精细化。同一种食物面向不同性别、行业、各个年龄段，产品五花八门，令人眼花缭乱。

但是，无论食品行业如何发展，有两个本质特征不会改变。一个是好吃，一个是方便。好吃的带动人们购买，方便人们多次购买。